지난해 11월 비영리 단체인 Business Forward Foundation은 기후변화가 외식사업에 미치는 영향에 관한 연구 결과를 담은 보고서를 발표했다. 보고서는 “기후문제가 식량생산에서 중요한 역할을 하는 미국의 일부 지역에 지대한 영향을 미치고 있다”고 주장한다." 소고기 가격은 2010년부터 2014년까지 약 34% 올랐는데, 이는 많은 소를 사육하는 캘리포니아와 텍사스 주의 심한 가뭄 때문이었다는 것이다.
캘리포니아의 가뭄 피해는 이미 잘 알려져 있다. 올해로 4년째에 접어드는 가뭄은 주요 농산물 가격의 변동 요인으로 꼽힌다. 캘리포니아는 미국 과일과 야채 생산량의 절반 정도를 차지하고 있다. 여기에는 양배추의 70%, 아보카도의 76%, 포도의 90%, 그리고 대부분의 아몬드 생산량이 포함된다. 지난 2년간 야채와 과일 가격은 평균 5% 정도 상승했는데, 토마토 가격은 2011년 캘리포니아 가뭄 이후 20% 급등했다.
과일과 야채 가격 증가는 당장 식당 경영자들의 부담으로 전가된다. 그뿐만이 아니다. 필요한 식재료 구입이 어려워질 수도 있다. 기후변화로 2014년 멕시코에서는 라임 생산량이 줄어 라임 부족 사태가 벌어지기도 했다. 올해 캘리포니아에서는 체리와 살구 시즌이 빠르고 짧았다. 레스토랑들은 과일과 야채를 어떻게 쓸까 고민하는데, 이젠 식재료가 들어오는지 매일 확인해야 한다.
보고서는 식재료 가격 인상이 외식업계에 미치는 경제적 영향과 기후변화의 영향을 줄이는데 필요한 잠재적 비용을 비교했다. 미국 행정부의 청정전력계획(Clean Power Plan)은 미국 발전소들이 배출할 수 있는 탄소의 양을 제한하고 있다. 이번에 발표된 보고서의 목적은 청정전력계획이 외식업계가 지불해야할 전기요금을 인상시켜 경영에 큰 부담을 줄 것이라는 일각의 주장에 대응하기 위한 성격이 짙다. 보고서는 식재료 가격 인상이 평균 20달러 식사의 경우 1.63달러 정도 영향을 미치는 반면, 청정전력계획 시행에 따른 전기요금 인상분은 1센트 정도에 불과하다고 분석했다.
기후변화가 식음료 산업에 미치는 영향은 다양하다. 뉴잉글랜드에서는 수온이 증가하면서 바다가재 개체수가 감소했으며 이는 어부의 생계를 위협하고 있다. 커피 산업체들이 더 지속가능한 방법으로 생산방식을 바꾸지 않는다면 2080년에는 전 세계적으로 커피가 동이 날 가능성이 있다. 벨기에의 가장 유명한 맥주 제조업체는 감산 압력을 받고 있는 중이다. 부리또(또띠야에 싸먹는 베이컨 볶음밥) 외식업체인 치폴레는 기후변화로 식자재 가격이 오르면서 메뉴에서 과카몰리(으깬 아보카도가 들어가는 멕시코 요리) 등을 없애는 것을 검토하고 있다고 한다(기후변화행동연구소 송열음 해외연구원).
